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喝好咖啡, 水很重要

這樣的經驗或許你也有過, 在精品咖啡店裡喝到一杯好咖啡, 於是跟老闆買了半磅的同樣咖啡豆, 準備在家時也能享用好咖啡。但事實往往與理想相違, 一次, 兩次, 三次的沖煮總是煮不出在咖啡館裡享用的那種令人難以忘懷的風味。

沖煮一杯好咖啡, 有許多影響因素。咖啡粉的粗細度, 水溫, 沖煮力道, 沖煮時間等等,還有一個非常重要的因素往往被忽略 - 水質。 精品咖啡館一般會使用特定的水來沖煮咖啡, 這是一般消費者容易忽略, 卻是沖煮一杯好咖啡的基本要素。

水, 可以簡單分為硬水和軟水, 烘焙後的咖啡豆則富含檸檬酸, 乳酸和丁子香酚等化合物, 為咖啡帶來豐富多變的風味硬水中的礦物質具有黏著性, 會把咖啡中的化合物質(香氣和風味)帶出來, 水從咖啡粉中帶出的丁子香酚越多, 咖啡的風味就越豐富鎂的黏著性特別高, 因此含鎂高的硬水沖煮出來的風味特別強烈, 但也較苦, 咖非因含量較高軟水通常含鈉, 較無法將咖非粉中的物質帶出來, 喝起來較平順, 但少了香氣

每個咖啡愛好者的偏好不同, 有些人喜歡平順的口感, 有些人則喜歡濃烈的香氣硬水的礦物質可以把風味帶出來, 包括不好的風味,與大家分享

什麼是精品咖啡?

“精品咖啡”這個名詞相信大家或多或少聽過,許多店家都號稱他們的咖啡是精品咖啡,但什麼樣的咖啡才叫精品咖啡你知道嗎?

1978年在法國Montreuil舉辦的一場國際咖啡研討會,Erna Knutsen的演講所提及的一種觀念被美國精品咖啡協會認為是精品咖啡的濫觴,當初的一個簡單的觀念是:在一個特殊地理區位的微型氣候環境下生產出具有獨特風味的咖啡豆。很簡單的一個概念相信大家看了還是霧煞煞。不過經過三十幾年的發展,所謂精品咖啡已經發展出一套較為嚴謹的認定程序。

有許多人會把紅酒跟精品咖啡做類比,事實上這兩者有許多不同處。就紅酒而言,單一酒莊或酒公司本身就扮演了從種植、耕作、採收、粗製、精製、包裝、銷售等等,從頭到尾全包的作業。消費者只需把軟木塞打開,便可開始享用香醇絕美的一杯由酒莊製成的紅酒。精品咖啡則不然,精品咖啡製造的過程分成好幾個階段,每個階段有不同的人在裡面扮演專業角色,這裏面包括了種植階段:選址、選擇品種、育苗、種植、咖啡園管理、採收;處理階段:乾燥處理、瑕疵豆篩選、儲存;運輸、烘焙、沖煮等等。

我們來看看一杯咖啡要經過什麼樣的履歷,才能被稱為精品咖啡。

精品咖啡的品種幾乎都是阿拉比卡(Arabica)品種,它的原鄉在衣索匹亞高山的樹林中,因此我們可以知道它喜歡的環境:涼爽,溫度在攝氏15-25度之間,日夜溫差大,多雨,土深厚肥沃,排水性佳,喜歡半遮蔭環境。

所以精品咖啡的最基本條件便是1.地理區位及環境,也就是微型氣候;2. 品種。上述的地理環境加上優良品種便可以培育出特殊風味及口感的咖啡豆。海拔太低氣溫過高的環境,生產出來的咖啡豆不僅風味平淡且病蟲害多,品質欠佳,無法成為精品咖啡。

精品咖啡的第二個條件是耕作管理,從挑選健康優良的種子開始、育苗、汰除劣質幼苗、移植,經過不間斷的除草、施肥、病蟲害防治、颱風或低溫防範等等。第四年開始會有少量的開花結果,約第六年後咖啡長為成樹,修枝開始成為另一項重要的園間工作。

採收是一項非常重要的工作,要成為精品咖啡便必須在這個階段控制好採收的品質。一般而言只有成熟的果實才能採收,未熟或過熟的咖啡果所製成的咖啡豆風味不佳,甚至有不好的異味。因為咖啡的花期長達兩三個月,因此成熟期也不一致,採收的工人必須一顆顆果實挑著摘非常耗時,這是精品咖啡珍貴的原因之一。

接下來的階段是乾燥,採收的咖啡果送到處理廠進行乾燥過程,乾燥的方法可分為水洗、日曬和蜜處理三種。處理方式不同呈現出的咖啡風味也就不同,許多處理場在處理技術上面花了極大工夫研究,試圖呈現出獨特風味。當然若處理不當會造成異味,整批咖啡變成劣質品,前功盡棄。

因為摘下來的咖啡果必需盡快處理,因此處理場都會設立在產區。成堆的咖啡果在高溫環境下放置超過12小時便開始發酵變質,影響咖啡的品質,採摘下來的咖啡果一定要當天處理。

處理場在處理咖啡的過程中必須不停的把瑕疵豆挑掉,瑕疵豆是精品咖啡的最嚴重致命傷。在SCAA的標準中,300g咖啡生豆裡不能含有一顆全黑豆,因此必須在每個環節將瑕疵豆剃除。

咖啡生豆曬到含水率降到9-12%便達到SCAA標準,接著進行儲存或銷售。咖啡生豆有熟成期,一般而言乾燥後的生豆儲存40-60天後再烘焙品質風味較佳,但儲存超過一年的咖啡生豆品質就會開始劣化,真空包裝且儲存在溫控環境裡的生豆則可以存放好幾年。

有人說咖啡的品質在離開產區的那一刻便已決定,這話一點都沒錯。一顆咖啡豆在咖啡園裡及處理場受到甚麼樣的對待就已決定它的內涵,這也是為什麼許多咖啡控會往產區去發掘好豆的原因。

一批保存良好的生豆交到烘豆師的手中,他便開始研究了解這批咖啡的特性,然後以他的專業烘豆技術將咖啡的內涵呈現出來。烘豆師不能把不好的咖啡豆變好,卻可以把好的咖啡豆變不好。

最後決定是否可以喝到一杯好咖啡的一雙手便是你自己或是咖啡館裡的沖煮人員,不同的人、不同的沖煮方式,所呈現出來的風味可能會有很大的所差異。

讀到這裡會不會覺得要喝到一杯精品咖啡真的很不容易?所以當一杯好咖啡端到你面前時,請用你的心、你的嗅覺、和味覺慢慢去感覺它帶來的曼妙風味。

耳掛式咖啡,這樣沖更好喝!

清晨,來一杯香醇濃郁的咖啡,可以讓你精神為之一振,l開始美好的一天,尤其是現磨現泡的精品咖啡,香氣凡人無法擋。但生活好忙,時間好趕喔!趕著上班、趕著送小孩上學、趕著出差…!感謝發明耳掛式咖啡的日本人(又是日本),幫我們省下煮咖啡前許多耗時的準備工作,讓我們只需備好杯子、熱水、還有一包耳掛式咖啡,三分鐘內便可好整以暇的享用一杯好咖啡。出門前、工作休息時,隨時都可以來上一杯。

耳掛式咖啡雖然簡便,但掌握一些要領沖泡得宜,風味能可媲美手沖咖啡,首先是必須謹守幾個原則:

1.新鮮:一般咖啡豆的嚐鮮期是三個月,耳掛咖啡已經磨成粉,與空氣接觸的表面積大增,因此氧化速度加快,必須盡早享用,賞味期最好訂在2個星期內,存放的地點應該是陰涼乾燥的地方,冰箱也可以。

2.水溫: 合宜的水溫大約在88-92度C之間,水溫太高咖啡淬取度越高,口感偏濃、苦,焦味、澀感也會跑出來。水溫太低萃取不足,口感偏淡、偏酸。

3.接下來是沖泡耳掛咖啡的一些小技巧:

(1)準備好一支細口壺,裝約95度C(實際沖泡時溫度會降至92度左右)熱水半壺滿

(2)溫杯:溫熱的杯子可以讓沖泡出來的咖啡不會降溫太快,保留更多的香氣。建議使用較高的馬克杯(300cc),用意是當咖啡液面上升時不會浸泡到咖啡包。

(3)整理咖啡包讓咖啡粉集中於濾袋下半部,撕開咖啡包封口,將掛耳平整掛在杯緣。

(4)浸潤:第一階段小量注水,讓咖啡粉完全浸濕,然後等待約20秒,讓咖啡粉完全吸收水分。咖啡的濃淡可以用浸潤的時間調整,浸潤時間較長咖啡的風味較濃郁。

(5)注水:浸潤完成後開始將熱水注入咖啡粉中央,以繞圈方式由中間向外繞再由外向內繞循環注水,注水時,水流儘可能接近咖啡包,太高會降低水溫,而且讓咖啡粉過份滾動,產生大量苦澀咖啡。注水的高度大約是濾袋的八分滿,最好可以使用細長的水流,等到水流下到預濕的高度之後,就可以繼續注水到八分滿,直到淬取出150cc為止。

(6)完成:當咖啡萃取到定量以後,咖啡釋放出來的就不是美味的咖啡,反而會破壞前段咖啡的香醇,影響口感。所以不要覺得可惜,一旦淬取完畢,不需等濾紙裡的水全部流出來,直接將萃取過的咖啡包拿起,丟棄。

(7)Enjoy it!

手沖咖啡技巧 – 讓您在家也能享受咖啡館級的精品咖啡

最近幾年,器具簡單、講究手感技巧的手沖咖啡開始流行起來,一種簡單、純粹的享受,讓許多咖啡迷和講究生活品味的人為之著迷。手沖咖啡為什麼迷人?一杯好的手沖咖啡關鍵是什麼?我們將介紹手沖咖啡的基本技巧,只要能掌握這些基本技巧,再加上反覆練習,你也能在家自己沖出好咖啡。

手沖咖啡的整個沖煮過程約3至4分鐘。由於咖啡粉顆粒的粗細度和熱水的流速、穩定度、溫度皆由沖煮者人為控制,因此每次沖煮出來的咖啡風味不會完全相同,雖然器具簡單,卻非常講究手法和經驗。

器具介紹:

1. 手沖壺:市面上有各種大小、材質的手沖壺,可以依照需求挑選。因為關係到出水量,建議初學者用細口壺,因為出水量較小,比較容易控制。

2. 濾杯:濾杯的大小和材質也各有不同,主要分為扇形、錐形及波浪濾杯三種形狀,另外市面也可以見到金屬網的濾杯。

3. 濾紙:不同濾杯有各自適合的濾紙,濾紙可以吸收咖啡的部分雜味和油脂,未經漂白處理的濾紙可能會有一些紙味,所以再倒入咖啡粉前務必用熱水沖濕濾紙,一方面讓濾紙服貼於濾杯,二方面讓水沖掉紙的味道。

4. 磨豆機:咖啡粉的顆粒大小和均勻度也是影響手沖咖啡風味的關鍵,適合手沖咖啡的粉顆粒約如2號砂糖大小,顆粒越均勻,萃取度越一致。切記一點,現磨的咖啡最新鮮,永遠把磨豆的動作放在準備事項的最後一項。

5. 咖啡壺和咖啡杯:用來盛裝過濾出來的咖啡,沖煮前可先用熱水溫熱。

6. 輔助器材:電子秤、溫度計和計時器可以讓沖煮咖啡的過程更準確。

手沖咖啡的主要步驟:

1. 煮水:標準粉水比約為1:15,但可以依個人喜好作調整。適合的水溫是90 - 95度左右,可以在煮沸後用溫度計測量。不同的咖啡豆適合不同的沖泡溫度,我們將來會針對這部分做介紹。

2. 預熱:折好濾紙使其平貼濾杯,先用些許熱水浸濕濾紙並預熱濾杯和下壺,如此也可以消除濾紙的紙味。預熱後將水倒掉。

3. 磨咖啡豆:手沖咖啡的咖啡粉顆粒大小約略和2號砂糖一樣,可以依個人喜好做調整,重點是顆粒要均勻,切記用磨豆機而不是砍豆機。咖啡粉的量大概是濾杯容量的一半到三分之二,太少熱水流速太快,太多會在沖的時候容易滿溢增加斷水次數。

4. 倒入咖啡粉:將咖啡粉倒入濾杯,拍打濾杯側面使咖啡粉表面略微平整。

5. 第一次注水,悶蒸:將壺嘴靠近濾杯邊緣,由濾杯中心點開始注水,以中心繞至外圍再繞回中心,浸濕所有咖啡粉然後停止,注意水量不要太多。這時咖啡粉表面會產生白色氣泡,並開始膨脹。悶蒸時間約30秒,當熱水倒入時,咖啡粉內的氣體因受熱而膨脹,氣體膨脹後就會開始將多餘氣體排出,此時因為氣體不斷排出,所以會造成咖啡粉形成一個不斷膨脹的小山丘。同時除了氣體從咖啡粉內部排出,熱水也慢慢滲入到咖啡粉的內部,使得咖啡粉的一些可溶物質開始溶解,並形成高濃度的咖啡液。在悶蒸的最後階段,因為氣體大部分已排出,整個溫度也逐漸降低,一些未排出的空氣也開始略縮,所以從外觀來看,小山丘也會從濕潤,慢慢呈現一種變乾或略微龜裂塌陷的現象,而這也代表悶蒸完成,並可開始第二次注水。

第二次注水:浸潤膨脹的咖啡粉開始往下塌陷時,開始第二次注水,一樣從中心開始反覆繞圈,持續均勻地注水。第二次注水的方式可分為不間斷注水和分次注水兩種,所謂不間斷注水:悶蒸之後,以細小的出水量不間斷注水,直到萃取出所需的量後停止。分次注水:悶蒸結束後,會分若干次注水,在每次停止注水後,等水位降到底之前,再注入熱水,直到達到所需的量。

最後,萃取出所需的咖啡液量後,立即將濾杯和咖啡渣移開,稍微攪拌咖啡液後,即可開始享用一杯熱騰騰香氣四溢的咖啡。還有,好咖啡要與好朋友分享,記得多沖一至兩杯,風味會更香醇喔!

喝咖啡你要知道的二三事 – 什麼是水洗、日曬、蜜處理?

我們喝的咖啡其實是咖啡樹的種子,它必須經過乾燥、烘焙、沖煮後,才能成為一杯香氣迷人的咖啡。但是咖啡種子是經過什麼樣的乾燥處理過程呢?相信大家一定聽過水洗豆、日曬豆、蜜處理豆等等,沒錯!這些都是咖啡果處理成咖啡生豆的方法之一。

咖啡豆的處理法重要嗎?當然重要,它直接影響咖啡的風味,當然我們無法說哪種處理法較優,哪種較不優,那是一種偏好。有人喜歡水洗的乾淨明亮、帶有明顯酸味;有人喜歡日曬,有著狂野濃郁的香氣,甚至喜歡那發酵味。另外還有蜜處理法,介於水洗與日曬之間。

要介紹咖啡的乾燥處理就必須先了解咖啡果的構造,一般而言一粒橢圓形的咖啡果內部含有2顆平常我們所看到咖啡豆形狀的半橢圓形的種子,種子的外部包覆一層薄薄的皮膜我們稱之為銀皮,再外層包著一層薄硬殼,硬殼和外層的果皮之間有一層薄薄的果肉,一般稱之為果漿。咖啡豆處理便是將這些包覆在咖啡豆外圍的物質一一去除,並將咖啡豆的含水率降至大約11%的過程。

咖啡講究的是新鮮度,不僅烘焙好的咖啡要趁新鮮沖煮品嘗,剛從咖啡樹上採下來的咖啡果也要趁新鮮處理,成堆或整袋咖啡果超過24小時沒處理便會開始發酵,雜質的氣味也會滲入咖啡中,使得品質開始變壞。所以不論什麼處理法,基本共同點是越早處理對品質越有保障。

我們就來簡單介紹咖啡的不同處理方法:

1. 水洗法:是最為廣泛使用的處理方式,處理過程如下:

a.清洗去除浮豆、髒汙、和雜質
將咖啡豆倒入大水槽或水流動的溝槽中,發育不完全的劣質豆、乾掉的黑豆、雜質、樹葉、灰塵等等會浮上水面,成熟飽滿的果實則會沉入水底,將水面上的浮豆雜質撈除,即完成此階段的步驟。

b.去除果皮
利用脫皮機去除咖啡果的外果皮與部分果肉,在這一階段脫皮機間隙大小的調整很重要,間隙太大只有最大顆的咖啡果會脫皮,間隙太小往往會把較大顆的咖啡豆壓碎造成損傷。一般做法會重複幾次脫皮,逐次將間隙逐次縮小,直到所有咖啡果脫皮完成。

c.發酵
脫皮後的咖啡豆還包覆著一層果膠,黏黏的甜度很高,必須把這層果膠去除,然後洗乾淨進行下一階段的曝曬乾燥。傳統上果膠去除的方法是自然發酵分解,將含果膠的咖啡生豆靜置於大水桶中,經過12-24小時的發酵讓發酵菌分解掉果膠。果膠完全分解後便可進入下一階段,用清水完全洗淨然後晾乾送到曬豆場進行天然日曬乾燥的程序。若利用人工酵母菌進行發酵,發酵時間可縮短,避免發酵時間太長影響咖啡豆品質。有的處理場會以溫控方式延長發酵時間,讓果膠的甜度及風味滲入咖啡豆中,以增加啡風味。

d.清洗
完成發酵果膠分解完成後,便可將咖啡豆洗乾淨。這時可以用手去感覺,若感覺咖啡豆外表粗糙,揉洗有阻力,表示已清洗乾淨。若感覺咖啡豆表面還是滑滑的,表示未洗淨甚至尚未發酵完全。這一階段仍會有浮豆出現,應將這些浮豆撈除以確保品質。

e.乾燥
傳統的乾燥方式採用日光曝曬,在非洲,許多處理場會將咖啡豆鋪在高架的曬豆棚上進行乾燥,好處是咖啡豆受溫較平均,且避免掉地面的雜味滲入,可提升咖啡豆品質。在中南美有些地區,因為氣候多雨,曬豆場會架設透光的遮雨棚,一方面避免淋雨潮濕,二方面溫度較為平均溫和,同樣可提升咖啡豆品質。經過4-7天的乾燥程序後,咖啡豆水分含量降到10~12%便可裝袋儲存。

優點:
*水洗法可去除幾乎所有的雜質和瑕疵豆,品質最高。

*因為去除了果肉進行乾燥,避免掉乾燥過程中發霉發酵的情形發生,這是日曬豆和蜜處理豆最大的問題。

缺點:
過程較為繁瑣,用水量大,因此成本較高,缺水的地區較少使用。

風味:
由於經過發酵,因此咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味,口感較為平順乾淨。

2.日曬法
在高溫缺水的非洲及中東地區日曬法較為普遍,其處理過程如下:

a. 清洗去除浮豆、髒汙和雜質:過程和水洗法一樣,不再囉嗦。

b.日光曝曬乾燥:將清洗後的咖啡果晾乾送至曝曬場,均勻平舖在高架曬豆棚或地面進行乾燥。過程中須需定時翻攪,讓咖啡果乾燥程度均勻。一般日曬豆乾燥過程通常需要2~3周左右,依當地氣候而定,在資本較為充裕的處理場會先以人工方式進行半乾燥,再以日曬方式進行以縮短日曬時間,降低變質風險。當咖啡豆內部的含水率降至10~12%時,即完成日曬乾燥的步驟。

乾燥後的咖啡果可先用脫殼機去除外殼後再進行儲存,也可以帶殼儲存。

優點:
日曬法可節省用水,因此在水資源不豐富的地區較為普遍。

缺點:
*乾燥時間較長,天候因素難以預測,咖啡豆發生的風險增加。

*未脫皮去果膠,無法去除部分瑕疵豆,影響咖啡豆品質風味。

風味:
乾燥過程中果膠所含糖分及香氣持續滲入咖啡豆,因此風味較為豐富濃烈,醇度濃厚,酸度溫和且會散發出甜味。

3. 蜜處理法(半日曬法)
半日曬法是日曬法的改良版,與日曬法最主要的差異是會在日曬前先去除外果皮與果肉,在保留果膠的情形下進行日曬乾燥。

處理步驟:
a. 清洗去除浮豆髒汙和雜質,過程和水洗法一樣也不再囉嗦。

b.去除果皮:同水洗法,去果皮前務必將水份瀝乾。

c.日光曝曬:將帶有果膠的咖啡豆,平均鋪在曝豆場直接進行曝曬,蜜處理豆所需乾燥時間較日曬豆短,但較水洗豆長。待使含水率達到10~12%,便可以收藏儲存。

優點:
*屬於日曬法的改良版,乾燥所需時間較短。
*不需耗費大量清水,成本較低。

缺點:
乾燥的環境控制非常重要,因為果膠直接暴露於外在環境,容易沾黏髒汙或招來蒼蠅螞蟻等小型昆蟲,影響咖啡的品質風味。

風味:
蜜處理法的咖啡豆酸味與甜味均衡,因乾燥過程中有果漿包覆,香氣與糖分滲入咖啡豆中,香氣放大醇味較為濃厚。

以上是最基本的三種咖啡處理方法,水洗法又衍生出半水洗法,蜜處理又因為含果膠量不同有黑蜜、黃蜜、白蜜三種稱呼。各咖啡產區的處理方式不盡相同,最主要考量因素在於氣候條件,多雨水源充裕的地區自然以水洗方式較為可行,多日照缺水的地方則設日曬比較普遍,另外成本也是相當重要的考量之一。不過也有越來越多的咖啡處理場利用處理技術來提升咖啡風味,所以咖啡的處理方法真的是一門不簡單的技術。

手沖咖啡眉角 ~ 溫度

要喝到一杯真正好喝的手沖咖啡有哪些眉角要注意。考量不同硬度、不同烘焙度的咖啡,配合不同的水溫、咖啡粉顆粒大小、和個人的沖泡特性,最後才能展現出一杯迷人的咖啡。

現在我們就逐一來介紹不同因素對咖啡風味的影響:

『溫度』

首先要談的是溫度對咖啡風味的影響,簡單來說溫度直接影響到咖啡的萃取效率。溫度越高萃取的程度就越高,苦、澀等風味屬於比較後段的味道,如果沖出來的咖啡過苦、有焦味,表示可能水溫過高造成過度萃取,在粉粒粗細度不變的情形下可以試試看降低溫度。相對的,如果沖出來感覺較為平淡或酸味太明顯,表示可能還有很多風味仍留在咖啡粉中,就可以考慮提高溫度。

至於什麼才是最適合的沖煮溫度呢?這要看個人的偏好。在水溫較低的情況下(88度以下),萃取率較低,萃取出來的風味屬較淺層的味覺、嗅覺元素,像各種香氣和酸味。如果你喜歡的是口感明亮帶有酸味的咖啡,那不妨用較低溫的水進行沖泡。

在高溫方面,若你用93度以上的水溫沖煮咖啡,咖啡粉裡屬於較深層的甜味、苦味、焦炭味便會被萃取出來,這些味道會覆蓋掉絕大部分酸味。至於中間水溫(89-92度)則會萃取出中層的味覺,如焦糖的甜味和部分苦味,這些甜味和苦味中和了部分酸味,喝起來感覺比較順口。

另外,不同的烘焙度也影響到對水溫的選擇。面對淺烘焙的咖啡,因為咖啡豆密度較高、碳化程度較低,可以用較高溫的水進行萃取而不容易有苦澀味產生。至於深烘焙的咖啡,因為豆子密度低、碳化程度高,豆體內孔隙較大,容易萃取過度造成苦澀、焦味明顯,因此適合用較低水溫沖煮。

在豆子新鮮的情況下,手沖另一個值得注意的地方就是粉層的發展。溫度越高,水注到咖啡粉後往上膨脹發展的速度會越快。在面對淺焙豆或磨粉較細而粉層不易膨脹起來的情況下,可以考慮提高水溫以協助粉層發展,有助於咖啡萃取度的增加以提升風味。

掌握這些原則你的手沖咖啡更好喝 – 咖啡粉顆粒大小

介紹過水溫對手沖咖啡風味的影響後,現在我們來看看另一個重要影響因素 - 磨粉的粗細度。

一杯咖啡的風味除了咖啡豆本身的先天條件之外,最主要決定於萃取率,把好的喜歡的風味萃取出來,不討喜的就留在咖啡渣裡。我們可以簡單把萃取率分為高、中、低三種程度萃取率,低萃取率指的是只萃取出最容易被萃取出來的化學分子,如酸和各種香氣;中度萃取則會再萃取出甜味,包括焦糖、奶油、巧克力、太妃糖等等的氣味;高度萃取則會再進一步萃取出菸草、焦油等焦苦的味道。大部分人喜歡中低萃取度的咖啡風味,不喜歡高度萃取的苦澀味。但過低的萃取度則會變得像粗茶淡飯般索然無味,不信的話你可以把整顆未經研磨的咖啡豆丟進壺裡沖煮,試試喝起來會是什麼風味。

咖啡豆的研磨會影響萃取率,這包括三種層面: 顆粒大小、形狀、和均勻度。在其他條件不變的情形下,顆粒越大萃取率越低;顆粒狀的咖啡粉風味較為圓柔,片狀則較為剛硬;顆粒越均勻風味越單純一致,若顆粒大小不一,就會造成大顆粒萃取不足,小顆粒萃取過度的情形。大顆粒萃取不足的原因,除了粉粒與水接觸總面積較小之外,粉粒之間空隙較大,水通過的速度較快,這些都會造成萃取率較低的情形發生。粉粒太小的情形正好相反,會造成萃取過度的情形發生。

如果你不小心把粉磨得太細了,那怎麼辦?一個方法當然就是降低沖泡溫度,另外也可以試著減緩沖水的力道以及加速水流通過的速度,以降低萃取率。

研磨粗細也會影響咖啡粉層的發展,所謂粉層的發展指的就是浸潤階段,影響粉層發展的好壞包括咖啡的新鮮度、研磨度、和水溫。在研磨度方面,接近台糖二號砂粗細的粉層膨脹的情況會比較好。研磨度越粗,因為水很快的通過,粉層的發展不理想、研磨越細,水不易通過卡在粉上面,粉層的發展同樣也不好。

前面我們已經介紹了水溫和咖啡研磨度(顆粒大小)對咖啡風味的影響,現在我們可以小小歸結一下,若遇到下列的問題,你可以做什麼調整讓一杯咖啡變得更好喝?

1.若咖啡喝起來有明顯的苦焦味甚至油耗味而且停留很久,就表示萃取過度了。這時可以把咖啡的研磨度適度降低(顆粒變粗)或是降低水溫,以降低萃取度。

2.若咖啡喝起來澀味明顯,青草味較重、風味不明顯或口感太淡,則表示水溫太低或研磨度太粗了,這時可以適度提高水溫或把粉裡磨得更細一些,以提高萃取度增加風味。

3.若咖啡豆外表看起來顏色較黑甚至油油亮亮的,咖啡喝起來有苦焦味,表示咖啡屬於深度烘焙,咖啡豆較為蓬鬆、結構鬆散,水分子容易將其中的化學分子萃取出來,這時候可以將水溫降低減少萃取度,另一個方法則是降低研磨度(顆粒變粗)讓水與咖啡表面的接觸總面積減少,同樣可以達到降低萃取度的效果。

4.外表看起來是肉桂色(或略深一點) 的淺焙咖啡豆、若喝起來澀味、草腥味較重、風味較為平淡,表示萃取度不足,這時可以將水溫拉高一點,或是將研磨度提高(顆粒更細),以提高為取率。

沖泡(煮)咖啡並不是要把內含所有成分都萃取出來,時間短,溫度低、顆粒大就比較沒有味道;但時間長、溫度高、顆粒小,則容易發生雜味、澀口等令人不舒服的感覺。我們喝咖啡想要的是討喜的味道多一點、不喜歡的味道盡量少一點。 這其中的奧妙就只能透過自己多多去練習揣摩囉!